Un peu d’Histoire
Les premières boîtes de conserve, inventées par le Français Nicolas Appert, sont apparues au XIXe siècle. A cette époque, lors des expéditions maritimes, la conséquence est immédiate : les marins ne souffrent alors plus du tout du scorbut. Et ce grâce à la vitamine C en partie préservée dans le produit au cours du temps.
La préservation des aliments par la stérilisation ne modifie pas la teneur en macronutriments comme les protéines, les lipides, ou les glucides.
On observe que d’une manière générale, les vitamines sont préservées à environ 70% dans les produits appertisés ce qui n’est pas très éloigné des teneurs des produits frais ayant été stockés plusieurs jours avant consommation (cf. schéma).
Aujourd’hui, les matières premières sont récoltées et mises en boîte très rapidement après récolte grâce à la proximité géographique entre les zones de culture et les conserveries. Pour des aliments tels que les légumes, il s’écoule entre deux et quatre heures entre leur récolte et leur mise en boîte. Cette rapidité de traitement permet de conserver au produit l’essentiel de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles initiales – limitation des pertes en vitamines hydrosolubles (C, vitamines du groupe B). D’autres nutriments d’intérêt comme les acides gras oméga 3 résistent bien, eux aussi, à la mise en conserve (sardine à l’huile par exemple).
Sur le plan sanitaire, les procédés mis en œuvre par l’industrie sont extrêmement maîtrisés et les produits font l’objet de plans de contrôle réguliers en particulier sur le plan microbiologique. Dans le cadre d’une analyse des risques des cas d’intoxication par des conserves alimentaires de produits non acides (produits stérilisés – stables à température ambiante), aucun cas de botulisme n’a été rapporté de 1918 à nos jours parmi 700 références identifiées.