Žiť a jesť zdravo s konzervovanými produktmi

Oceľové plechovky spôsobili v čase svojho vzniku, pred viac ako 200 rokmi, revolúciu v balení potravín.

Vstupom technológie konzervovania do éry 20. storočia sa plechovka stala pre milióny ľudí bezpečným, efektívnym a cenovo dostupným prostriedkom uchovávania potravín a dôležitých živín, ako sú vitamíny a mastné kyseliny

 

Aj keď od vynájdenia plechovky boli vyvinuté mnohé nové formy balenia, plechovka ako obal sa stále pýši svojim miestom na trhu. Napriek tomu, že si ju niektorí môžu spájať najmä so základnými potravinami alebo aj lacnými produktmi, oceľový obal a oceľová plechovka zostanú ešte po mnoho nasledujúcich rokov naďalej stredobodom v segmente balenia potravín. Sú nositeľom vysokokvalitných, výživných a rozmanitých potravín určených pre ľudí na celom svete.

Časom preverený proces

 

Prvé konzervované potraviny sa objavili v 19. storočí a ich vznik bol motivovaný potrebou uchovávať potraviny počas dlhých námorných výpravav. Spôsobili nie len prevrat v strave námorníkov,ale vďaka vitamínu C, ktorý sa čiastočne uchováva v konzervovaných potravinách,  ich používanie tiež vyriešilo problém súvisiaci so skorbutom.

 

 

V súčasnosti nám technológia konzervovania umožňuje uchovávať potraviny a chrániť ich výživovú kvalitu dlhší čas pri izbovej teplote.

 

Funguje to tak, že vzduchotesné plechovky sa zahrejú, čím sa potraviny v nich uložené sterilizujú. Tento postup je jedným z najrozšírenejších a najbezpečnejších spôsobov ako uchovať  výživové hodnoty a vitamíny obsiahnuté v potravinách, ktoré sú prospešné pre naše zdravie.

 

Tento proces v priebehu rokov napredoval, a to vďaka výskumu, ktorý  prispel k zlepšeniuil chápania  účinkov tepelného ošetrenia potravín, zatiaľ čo saproces výroby plechoviek stával stále viac sofistikovanejším.

 

Čo sa týka bezpečnosti, tento proces úspešne prešiel skúškou času.  Moderný obalový priemysel je veľmi dobre kontrolovaný a výrobky a výrobné zariadenia podliehajú pravidelným inšpekciám, najmä čo sa týka mikrobiologických ukazovateľov. Z hľadiska analýzy rizík nebol od roku 1918 zaznamenaný ani jeden prípad botulizmu spomedzi 700 uvedených referencií. Preto si môžu spotrebitelia s dôverou a bez obáv o ich kvalitu a bezpečnosť, kupovať konzervované potraviny.

 

Jednou z výhod konzervovaných potravín je, že sterilizáciou teplom sa nemodifikujú makroživiny-bielkoviny, tuky a sacharidy- konzervovaných potravín.

 

Pravidlom je, že konzervované potraviny si uchovávajú až 70 % vitamínov, čo približne zodpovedá ich obsahu v čerstvých potravinách pred ich konzumáciou po niekoľkodňovom uskladnení  (pozri graf).

 

 

graph1

Vďaka moderným postupom v oblasti poľnohospodárstva, zberu a balenia, sa ovocie a zelenina konzervuje veľmi rýchlo po zbere. Vďaka blízkosti mnohých konzervární k pestovateľským oblastiam sa bežne konzervujú do dvoch až štyroch hodín

 

Rýchle spracovanie napomáha uchovávať väčšinu pôvodných organoleptických a výživových kvalít poľnohospodárskej produkcie a zamedzuje strate vo vode rozpustných vitamínov (vitamíny skupiny C a B). 

 

Podobné je to aj v prípade rýb, ako je losos, tuniak a sardinky, ktoré sa konzervujú krátko po ulovení. Týmto procesom konzervovania sa tiež vo veľkej miere chránia ich prospešné výživné látky, ako sú omega-3 mastné kyseliny.

Najnovšie pokroky v oblasti výskumu

 

S cieľom pokračovať v zlepšovaní procesu konzervovania potravín bolo realizovaných množstvo výskumných prác, najmä čo sa týka ďalšieho zlepšenia obsahu určitých živín  pri procese konzervovania.

 

Vedci zistili, že konzervovaním sa uchováva niekoľko dôležitých vitamínov a výživných látok.

Zelená listová zelenina a foláty

 

Kyselina listová alebo vitamín B9 zohráva dôležitú úlohu pri tvorbe genetického materiálu (DNA a RNA) a aminokyselín potrebných pre rast buniek, čo vysvetľuje jej kľúčovú úlohu v priebehu rôznych štádií života. Je dôležitá pri tvorbe červených krviniek, fungovaní nervového a imunitného systému.

 

Produkty zo zeleniny, a najmä z listovej zeleniny, sú hlavným prínosom z hľadiska príjmu vitamínu B9. Nedávne štúdie ukázali, že zelená fazuľka a špenát si v priebehu konzervovania uchovávajú asi 70 % folátov. Ich pokles spôsobuje hlavne blanšírovanie, čo má podobný efekt ako domáce varenie zelenej zeleniny.

img1

Paradajky a karotenoidy

 

Karotenoidy, ako napríklad β-karotén (pro-vitamín A) alebo lykopén, sú mikroživiny prospešné pre naše zdravie.  Ľudia ich absorbujú vďaka pravidelnej konzumácii ovocia a čerstvej alebo spracovanej zeleniny. Ich účinnosť je však spojená s  množstvom, ktoré telo v skutočnosti absorbuje (biologická dostupnosť).

 

Štúdie preukázali, že percento biologicky dostupných karotenoidov prítomných v konzervovaných potravinách závisí od teploty a použitého procesu výroby. Avšak prítomnosť tukov, napríklad v prípade paradajkových omáčok v plechovkách, podporuje uvoľňovanie karotenoidov a zlepšuje ich absorpciu.

img2

Vitamín C a odolnosť voči teplu

 

O rozpade vitamínu C pri teplotách, ktoré sa zvyčajne používajú na sterilizáciu (nad 100 °C), bolo kvôli nedostatočným prístrojovým kapacitám zdokumentovaných len málo faktov.

 

Nedávno, vďaka experimentálneho mechanizmu, ktorý umožňuje neustále meranie rozpadu vitamínu C počas tepelného spracovania (stimulujúceho proces sterilizácie), bola úloha dostupnosti kyslíka identifikovaná ako kľúčový bod pri riadení výživovej kvality.

 

Vo vzorovom roztoku  aj po piatich hodinách zahrievania bez prítomnosti kyslíka, bez ohľadu na počiatočnú koncentráciu alebo teplotu (do 125 °C), vitamín C úplne nezmizne.  Je potrebné poznamenať, že priemyselné spracovanie trvá zvyčajne približne 10 minút.

 

Výsledky získané pri spracovaní jablkového a mrkvového pyré ukázali, že mechanizmus rozpadu kyseliny askorbovej bol komplexný a zahŕňal niekoľko súbežných a po sebe nasledujúcich mechanizmov. Môžeme preto predpokladať, že zníženie prítomnosti kyslíka počas konzervovania napomáha uchovávať vitamín C.

img3

Thermoresistometer Mastia ® – zariadenie na meranie degradácie vitamínu C pri vysokej teplote

Sušená fazuľa a šošovica

 

Predmetom štúdie boli tiež účinky parenia alebo konzervovania zeleniny, akonapríklad fazuľa záhradná, cícer, alebo zelená a hnedá šošovica.

 

Zatiaľ čo si parená zelenina zachovala vyššie hladiny bielkovín, vlákniny a mikroživín, obsahovala nižšie hladiny tukov a sacharidov. Preukázalo sa však, že konzervovaná fazuľa a šošovica boli ľahšie stráviteľné pre telo a mali vyššie úrovne vitamínov B6 a B9.

 

Otvárajú sa tak možnosti pre vývoj nových produktov, ako je napríklad konzervovaná parená zelenina, pri ktorej bude obsah vitamínov ešte lepšie chránený.

img4

Photo: Uppia

Prínosy pre udržateľné potravinové systémy

 

Konzervovanie potravín má okrem predlžovania životnosti potravín a uchovávania mnohých dôležitých živín, aj veľa prínosov v boji proti plytvaniu potravinami, čo predstavuje veľkú výzvu pre dnešok, ale aj do budúcna.

 

Oceľové plechovky sú dostupné v rôznych veľkostiach. Prispôsobujú sa tak rozličným spôsobom konzumácie, od malých konzerv vhodných pre jednu osobu, až po veľké keteringové balenia. Správna veľkosť balenia je dôležitá pri riadení spotreby a vo veľkej miere prispieva k znižovaniu množstva odpadu z potravín.

 

Čo sa týka spotreby energie, konzervované potraviny majú tiež tú výhodu, že sa pri izbovej teplote dajú skladovať na svojej ceste zo skladu naprieč celým dodávateľským reťazcom, až po pulty v obchodoch, police v domácnostiach či reštauráciách.Ich uchovávanie sa preto zaobíde bez využívania dodatočnej energie.

 

Navyše,  konzervárne sa zvyčajne nachádzajú v blízkosti pestovateľských alebo rybárskych oblastí, čím sa v značnej miere znižujú náklady na dopravu a tým pádom aj uhlíková stopa plechoviek.

Budúcnosť

 

Aká bude teda budúcnosť? Nedávne štúdie o výživovej kvalite konzervovaných potravín sľubujú istý zaujímavý vývoj. Bude sa týkať, napríklad:

 

  • uskutočňovania procesu zníženého obsahu kyslíka s cieľom uchovať vitamín C a ostatné prospešné molekuly,
  • vývoja produktov prispôsobených konkrétnym cieľovým skupinám (malé deti a starší ľudia) s ohľadom na ich výživové potreby,
  • zlepšenia organoleptických kvalít nových produktov, využívajúc napríklad intenzitu tepelného spracovania ,
  • vývoja nových produktov obsahujúcich fazuľu a strukoviny, pre ktoré pre konečného užívateľa konzervovanie predstavuje, z praktického hľadiska veľkú výhodu,
  • kombinovania inovatívnych a/alebo konvenčných procesov do jednej činnosti, s cieľom zlepšiť priemyselné prepojenie a celkovú kvalitu produktov.

 

V budúcnosti sa odvetvie konzervárenského spracovania bezpochyby posunie k ešte integrovanejšiemu prístupu medzi poľnohospodárskymi producentmi a obchodníkmi, s výskumom orientovaným na vzťah medzi ukazovateľmi kvality surovín a hotových výrokov. Cieľom je získať lepšie výrobné usmernenia, obmedziť odpad z potravín a zabezpečiť  ešte kvalitnejšie produkty. 

 

Okrem praktického hľadiska, čo sa týka používania ,skladovania, ako aj ich rýchlej prípravy, konzervované produkty majú tiež výhody z pohľadu kvality,chuti, nutričných hodnôt a bezpečnosti.

 

Ich relatívne nízka cena je taktiež účinným argumentompre  podnietenie ľudí k vyššej konzumácii  ovocia a zeleniny. Rozmanitosť ponuky produktov pre spotrebiteľov v neposlednom rade  znamená, že ľudia môžu zostavovať rôznorodé a originálne jedálne lístky a môžu mať potešenie z jedla a zdieľania, čo sú dva základné a navzájom sa doplňujúce prvky „dobrého stravovania“.

 

Elisabeth Payeux

zástupkyňa riaditeľa

CTCPA

Francúzske technické stredisko pre odvetvie konzervovania potravín

 
Zdroje:

  • Al Fata, N., Georgé, S., André, S., Renard, C.M.G.C. Determination of reaction orders for ascorbic acid degradation during sterilization using a new experimental device: the thermoresistometer Mastia®. LWT – Food Science and Technology. August 2016 (DOI: 10.1016/j.lwt.2016.08.043)
  • Delchier N.,  Ringling C.,  Le Grandois J., Aoude-Werner D., Galland R.,  Georgé S.,  Rychlik M.,  Renard C. Effect of industrial processing on folate content in green vegetables. Food Chemistry. 139 (2013) 815–824.
  • INRA, Les fruits et légumes dans l’alimentation, 2007
  • Page D., Labadie C., Degrou A., Giovinazzo R., Brat P., Georgé S. and Renard C.M.G.C. Evolution of the Nutritional Value of Tomato Products from the Field to the Cans: Impact of Harvesting and Processing Methods on Macro- and Micro-Element Contents and Lycopene Bioaccessibility. Acta Horticulturae. Sept. 2013
  • Rigaux, C., Georgé, S., Albert, I., Renard C.M.G.C., Carlin, F. A mechanistic and probabilistic model estimating micronutrient losses in industrial food processing: Vitamin C and canned green beans, a case-study. LWT – Food Science and Technology, pp. 236-243, June 2016
img5