Gut leben und essen mit Lebensmitteln aus der Dose

Die Erfindung der Weißblechdose vor mehr als 200 Jahren hat die Lebensmittelverpackung revolutioniert.

Und mit der Entwicklung ausgereifter Technologien im 20. Jahrhundert hat sich die Dose als sichere, wirksame und kostengünstige Lösung für die Konservierung von Lebensmitteln und die Erhaltung lebenswichtiger Nährstoffe wie Vitamine und Fettsäuren für Millionen von Menschen etabliert.

Obwohl  seit ihrer Erfindung zahlreiche neue Verpackungsformate entwickelt wurden,  hat die Dose weiterhin Bestand.  Manche Verbraucher verbinden sie zwar hauptsächlich mit einfachen oder sogar minderwertigen Produkten, aber Verpackungsstahl und die Lebensmitteldose aus Stahl werden auf lange Sicht ein zentrales Verpackungsmittel bleiben und Menschen in aller Welt eine hochwertige, nährstoffreiche und vielseitige Ernährung ermöglichen.

Langjährig bewährter Prozess

Die ersten Lebensmitteldosen gehen auf das 19. Jahrhundert zurück, entstanden aus der Notwendigkeit heraus, Lebensmittel für lange See-Expeditionen haltbar zu machen. Die Dose revolutionierte damals die Ernährung der Seeleute und setzte insbesondere dem Skorbut ein Ende, da Vitamin C in den Dosenkonserven teilweise erhalten blieb.

Heute können wir dank moderner Dosenabfülltechnologien Lebensmittel so konservieren, dass sie ihren Nährwert bei Raumtemperatur über lange Zeiträume bewahren.

Luftdicht verschlossene Dosen werden für die Haltbarmachung mit den darin abgefüllten Lebensmittel erhitzt. Diese Methode ist und bleibt eine der am weitesten verbreiteten und sichersten Möglichkeiten, um den gesundheitsfördernden Nutzen von Lebensmitteln zu schützen.

Über die Jahre hinweg hat sich der Prozess durch vertiefendes Verständnis im Zuge von Forschungen über die Effekte von Wärmebehandlung weiterentwickelt , und der Herstellungsprozess für Dosen aus Verpackungsstahl ist immer ausgefeilter geworden.

In Sachen Sicherheit hat sich das Verfahren langfristig bewährt. Die moderne Verpackungsindustrie unterliegt einer extrem guten Kontrolle; Produkte und Produktionsanlagen werden regelmäßig insbesondere hinsichtlich der Mikrobiologie überprüft. Im Rahmen einer Risikoanalyse wurde in den 700 angegebenen Referenzen seit 1918 kein Fall von Botulismus berichtet. Die Verbraucher können also beim Kauf von Lebensmitteln in Dosen auf Qualität und Sicherheit vertrauen.

Einer der Vorteile der Dosenkonservierung von Lebensmitteln liegt darin, dass die Makronährstoffe, Proteine, Lipide und Kohlenhydrate durch die Hitzesterilisation nicht verändert werden.

Allgemein kann man davon ausgehen, dass in Dosenlebensmitteln etwa 70 % der Vitamine erhalten bleiben, was nahe an dem Gehalt in frischen Lebensmitteln liegt, die vor dem Verzehr einige Tage gelagert werden (siehe Diagramm).

 

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Moderne Anbau-, Ernte- und Verpackungsmethoden sorgen dafür, dass die Dosenabfüllung von Früchten und Gemüse schon sehr kurz nach der Ernte erfolgt. Da viele Dosenabfüllanlagen in direkter Nähe zum Anbaugebiet liegen, sind Zeiten von zwei bis vier Stunden durchaus üblich.

Diese rasche Verarbeitung bewahrt die meisten ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften und Nährwerte des Lebensmittels und reduziert den Verlust an wasserlöslichen Vitaminen (Vitamin C und B-Vitamine). 

Zahlreiche Fischarten wie Lachs, Thunfisch und Sardinen werden ebenfalls schon kurz nach dem Fang in Dosen konserviert. Auch hier sorgt das Verfahren für die weitgehende Bewahrung der gesundheitsfördernden Nährstoffe wie Omega-3-Fettsäuren in Dosenkonserven.

Neueste Fortschritte in der Forschung

Intensive Forschungsaktivitäten zur Verbesserung der Dosenkonservierung widmen sich vor allem dem Bemühen um eine noch bessere Bewahrung bestimmter Nährstoffe während des Konservierungsprozesses.

Laut wissenschaftlichen Untersuchungen bleiben mehrere wichtige Vitamine und Nährstoffe bei der Dosenkonservierung erhalten.

Grüne Gemüse und Folate

Folsäure bzw. Vitamin B9 ist ein entscheidender Baustein zur Erzeugung von genetischem Material (DNS und RNS) und für das Zellwachstum wichtiger Aminosäuren, was seine elementare Rolle für die unterschiedlichen Lebensabschnitte erklärt. Sie leistet einen wichtigen Beitrag zur Bildung roter Blutkörperchen sowie zu einem funktionierenden Nerven- und Immunsystem.

Gemüse – insbesondere grünes Gemüse – ist eine Hauptquelle für Vitamin B9. Studien haben gezeigt, dass bei der Dosenkonservierung von grünen Bohnen und Spinat rund 70 % des Folatgehalts erhalten bleiben. Zu Verlusten kommt es hauptsächlich beim Blanchieren, ähnlich wie beim Kochen grüner Gemüse zu Hause.

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Tomaten und Carotinoide

Carotinoide wie β-Carotin (Pro-Vitamin A) oder Lycopin sind gesundheitsfördernde Mikronährstoffe, die regelmäßig durch den Verzehr von Früchten und frischem oder verarbeitetem Gemüse aufgenommen werden. Ihre Wirksamkeit ist jedoch an die tatsächlich vom Körper aufgenommene Menge gekoppelt (Bioverfügbarkeit).

Studien haben gezeigt, dass der prozentuale Anteil biologisch verfügbarer Carotinoide in Dosenkonserven von der Temperatur und dem eingesetzten Herstellungsverfahren abhängt. Die Anwesenheit von Fetten, zum Beispiel bei Tomatensaucen in Dosen, fördert jedoch die Freisetzung von Carotinoiden und verbessert deren Aufnahme.

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Vitamin C und Hitzebeständigkeit

Die Zersetzung von Vitamin C durch die bei der Sterilisation üblichen Temperaturen (über 100 °C) ist bislang mangels ausreichender instrumenteller Kapazitäten kaum dokumentiert worden.

Mithilfe eines experimentellen Verfahrens, das die laufende Messung des Zerfalls von Vitamin C während der thermischen Verarbeitung (mit Stimulierung eines Sterilisationsprozesses) ermöglicht, konnte kürzlich ermittelt werden, dass die Verfügbarkeit von Sauerstoff eine entscheidende Rolle für die Bewahrung der Nährwertqualität spielt.

In einer Modelllösung kam es unabhängig von der Anfangskonzentration oder der Temperatur (bis zu 125 °C) selbst nach fünf Stunden Erhitzung nicht zu einer vollständigen Zersetzung von Vitamin C. Hier sei angemerkt, dass die industrielle Verarbeitung in der Regel nur wenige Minuten (rund 10 min) dauert.

Die mit Apfel- und Karottenpüree erzielten Ergebnisse haben gezeigt, dass die Zerfallsmechanmismen der Ascorbinsäure komplex sind und mehrere gleichzeitig und nacheinander ablaufende Vorgänge umfassen. Man darf daher davon ausgehen, dass eine Reduzierung der Anwesenheit von Sauerstoff während der Dosenkonservierung zur Bewahrung des Vitamin-C-Gehalts beitragen kann.

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Thermoresistometer Mastia ® –  Vorrichtung zur Messung des Vitamin C-Abbaus bei hoher Temperatur

Getrocknete Bohnen und Linsen

Die Auswirkungen des Dampfgarens und der Dosenkonservierung von Gemüsearten wie Kidneybohnen, Kichererbsen und grünen oder braunen Linsen wurden ebenfalls untersucht.

Beim gedämpften Gemüse blieben zwar im Verhältnis mehr Proteine, Ballaststoffe und Mikronährstoffe erhalten, jedoch weniger Lipide und Kohlenhydrate. Bohnen und Linsen aus der Dose hingegen erwiesen sich als leichter verdaulich für den menschlichen Körper und enthielten mehr Vitamin B6 und B9.

Dies eröffnet Möglichkeiten zur Entwicklung neuer Produkte wie gedämpftem Dosengemüse, bei dem die Vitamine noch besser erhalten bleiben.

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Vorteile in nachhaltigen Lebensmittelsystemen

Neben der längeren Haltbarkeit und der Bewahrung vieler wichtiger Nährstoffe bieten Lebensmittel aus Dosen auch zahlreiche Vorteile hinsichtlich der Vermeidung von Lebensmittelabfällen – eine große Herausforderung, die es heute und in Zukunft zu meistern gilt.

Dosen aus Verpackungsstahl sind in vielen Formaten verfügbar und können für unterschiedliche Konsumverwendungen angepasst werden, von kleinen Einzelportionsdosen bis hin zu großen Catering-Gebinden. Die passende Verpackungsgröße ist von entscheidender Bedeutung für das Verbrauchsmanagement und leistet einen wichtigen Beitrag zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung.

Auch hinsichtlich des Energieverbrauchs bieten Lebensmittel aus Dosen Vorteile: Sie können vom Produktionslager über die gesamte Lieferkette hinweg bis hin zum Verkaufsregal im Laden und der Vorratskammer zu Hause oder im Restaurant bei Raumtemperatur gelagert werden. Die Konservierung bleibt also ohne den Einsatz zusätzlicher Energie dauerhaft erhalten.

Darüber hinaus wirkt sich die Tatsache, dass die Dosenabfüllanlagen in der Regel in der Nähe der Anbau- oder Fischzuchtgebiete angesiedelt sind, positiv auf die CO2-Bilanz aus, da diesdie Transportkosten und damit den CO2-Fußabdruck der Dose drastisch reduziert.

Die Zukunft

Und wie sehen die Zukunftsaussichten aus? Aktuelle Studien zum Nährwertgehalt von Lebensmitteln in Dosen lassen einige interessante Entwicklungen erwarten, zum Beispiel:

  • Umsetzung eines Verfahrens zur Reduzierung des Sauerstoffgehalts zur Bewahrung von Vitamin C und anderen gesundheitsfördernden Nährstoffen
  • Entwicklung von Produkten für bestimmte Zielgruppen (Kleinkinder und ältere Menschen) unter Berücksichtigung ihrer Ernährungsbedürfnisse
  • Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften neuer Produkte, zum Beispiel durch Variieren der Intensität der thermischen Verarbeitung und der Rezeptur
  • Entwicklung neuer Produkte mit Bohnen und Hülsenfrüchten, bei denen die Dosenkonservierung enorme Vorteile hinsichtlich der praktischen Handhabung bietet
  • Kombination innovativer und/oder konventioneller Prozesse bei einzelnen Verarbeitungsschritten zur Verbesserung der industriellen Verarbeitung im Allgemeinen und der Gesamtqualität der Produkte.

 

Die Konservenindustrie  wird sich in Zukunft zweifellos noch stärker in Richtung eines gemeinsamen integrierten Ansatzes von landwirtschaftlichen Erzeugern und Händlern entwickeln, einhergehend mit Forschungsaktivitäten zur Beziehung zwischen den Qualitätsindikatoren für Rohstoffe und denen für die Endprodukte. Ziel ist dabei die Entwicklung besserer Fertigungsleitsysteme, die Reduzierung von Lebensmittelabfällen und eine noch bessere Produktqualität.

Lebensmittel aus der Dose sind nicht nur praktisch hinsichtlich Handhabung, Lagerung und schneller Zubereitung, sondern bieten auch Vorteile in Sachen Qualität und Geschmack, Nährwert und Sicherheit.

Ihr vergleichsweise günstiger Preis ist außerdem ein überzeugendes Argument, wenn es darum geht, die Menschen verstärkt zum Verzehr von Früchten und Gemüse anzuregen. Dank der großen Produktvielfalt können die Verbraucher zudem abwechslungsreiche und originelle Speisen zubereiten und gemeinsam mit anderen genießen – zwei essentielle Aspekte von „gutem Essen“, die sich hervorragend ergänzen.

 

Elisabeth Payeux
Stellv. Geschäftsführerin
CTCPA
Technisches Zentrum für die Lebensmittelkonservenindustrie in Frankreich

 

Referenzen

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  • Delchier N.,  Ringling C.,  Le Grandois J., Aoude-Werner D., Galland R.,  Georgé S.,  Rychlik M.,  Renard C. Effect of industrial processing on folate content in green vegetables. Food Chemistry. 139 (2013) 815–824.
  • INRA, Les fruits et légumes dans l’alimentation, 2007
  • Page D., Labadie C., Degrou A., Giovinazzo R., Brat P., Georgé S. and Renard C.M.G.C. Evolution of the Nutritional Value of Tomato Products from the Field to the Cans: Impact of Harvesting and Processing Methods on Macro- and Micro-Element Contents and Lycopene Bioaccessibility. Acta Horticulturae. Sept. 2013
  • Rigaux, C., Georgé, S., Albert, I., Renard C.M.G.C., Carlin, F. A mechanistic and probabilistic model estimating micronutrient losses in industrial food processing: Vitamin C and canned green beans, a case-study. LWT – Food Science and Technology, pp. 236-243, June 2016
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