Toen stalen blikken 200 jaar geleden werden uitgevonden, brachten ze een heuse revolutie teweeg in de verpakking van voedsel.
Toen de technologie in de 20e eeuw volledig tot ontwikkeling kwam, boden conservenblikken een veilige, effectieve en betaalbare manier om voedsel en belangrijke voedingsstoffen zoals vitaminen en vetzuren voor miljoenen mensen te behouden.
Ondanks het feit dat er sinds hun uitvinding heel wat nieuwe verpakkingsvormen zijn ontwikkeld, heeft het conservenblik zich weten te handhaven. Hoewel sommige het in eerste instantie associëren met basisvoedsel of goedkope producten, blijven verpakkingsstaal en het conservenblik nog jaren een centrale rol spelen in de verpakking van voedsel. Zo voorzien ze mensen over de hele wereld van hoogwaardige, voedzame en gevarieerde levensmiddelen.
Een proces dat zijn sporen heeft verdiend
Het eerste voedsel in blik verscheen in de 19e eeuw, vanwege de behoefte om voedsel te bewaren op lange zee-expedities. Ze brachten een revolutie teweeg in het dieet van zeelui en maakten een einde aan het scheurbuikprobleem dankzij de vitamine C die in de blikvoeding deels bewaard blijft.
De huidige technologie stelt ons in staat voedsel te bewaren en zijn voedingswaarde lange tijd te beschermen bij kamertemperatuur.
Het proces bestaat uit het verhitten van de blikken om het voedsel erin te steriliseren. Het blijft een van de meest verspreide en veiligste manier om de gezondheidsvoordelen van voedsel te behouden.
Het proces bleef er doorde jaren heen op vooruitgaan naarmate het onderzoek naar de effecten van warmtebehandeling onze kennis vergrootte. Ook het productieproces van de vertinde blikken werd verfijnd.
Op het vlak van veiligheid heeft het proces de tand des tijds doorstaan. De moderne verpakkingsindustrie wordt uitermate goed gecontroleerd en producten en fabrieken worden regelmatig aan inspecties onderworpen, in het bijzonder op microbiologisch vlak. Vanaf 1918 werd in de context van een risicoanalyse in de 700 geïdentificeerde referenties geen enkel geval van botulisme aangetroffen. De consument kan dus vertrouwen op kwaliteit en veiligheid wanneer hij blikvoeding koopt.
Een van de voordelen van blikvoeding is dat sterilisatie door warmte de macronutriënten, eiwitten, vetten en koolhydraten niet wijzigt.
Vitaminen blijven in conserven doorgaans voor zo’n 70% bewaard, wat dicht in de buurt komt bij het gehalte van enkele dagen bewaarde verse voeding (zie diagram).
Met de moderne landbouw-, oogst- en verpakkingsmethoden worden fruit en groenten snel na de oogst geconserveerd. Tijden van twee tot vier uur zijn gebruikelijk, dankzij de nabijheid van conservenfabrieken bij de teeltgebieden.
Deze snelle verwerking zorgt er mede voor dat de meeste oorspronkelijke organoleptische en nutritionele kwaliteiten van de producten bewaard blijven en beperkt tevens het verlies van wateroplosbare vitaminen (vitamine C en vitaminen van de B-groep).
Ook heel wat vissoorten zoals zalm, tonijn en sardientjes worden snel na de vangst geconserveerd. Het proces zorgt er ook voor dat hun heilzame voedingsstoffen, zoals Omega 3-vetzuren, grotendeels bewaard blijven.
Recente evoluties in onderzoek
In een poging om het inmaakproces te verbeteren werd veel onderzoek verricht naar hoe de niveaus van bepaalde voedingsstoffen tijdens het proces verbeterdkunnen worden.
Wetenschappers hebben vastgesteld dat verschillende belangrijke vitaminen en voedingsstoffen door het inmaakproces worden bewaard.
Groene groenten en folaten
Foliumzuur of vitamine B9 speelt een belangrijke rol in de productie van genetisch materiaal (DNA en RNA) en aminozuren zijn nodig voor de celgroei. Vandaar dat ze onontbeerlijk zijn gedurende de verschillende levensfases. Ze spelen een belangrijke rol in de vorming van rode bloedcellen, de werking van het zenuwstelsel en het immuunsysteem.
Plantaardige producten, en groene groenten in het bijzonder, zijn de voornaamste bron van vitamine B9. Recente studies hebben aangetoond dat sperziebonen en spinazie bij het conserveringsproces 70% van hun folaten behouden. De vermindering vindt voornamelijk plaats bij het blancheren, net zoals bij het koken van groene groenten thuis.
Tomaten en carotenoïden
Carotenoïden zoals β-caroteen (provitamine A) of lycopeen zijn micronutriënten die onze gezondheid bevorderen. Mensen nemen deze op wanneer ze fruit en verse of verwerkte groenten eten. Hun effectiviteit is echter gekoppeld aan de effectieve hoeveelheid die het lichaam opneemt (biologische beschikbaarheid).
Studies hebben uitgewezen dat het percentage biologisch beschikbare carotenoïden in blikvoeding afhankelijk is van de temperatuur en het gebruikte productieproces. De aanwezigheid van vetten, zoals in tomatensaus in blik, bevordert echter de afgifte van carotenoïden en verbetert hun opname.
Vitamine C en hittebestendigheid
Er bestaat weinig documentatie over de afbraak van vitamine C bij de temperaturen die doorgaans worden gebruik om te steriliseren (meer dan 100 °C) bij gebrek aan voldoende instrumenten.
Dankzij een experimenteel mechanisme voor het continu meten van de afbraak van vitamine C tijdens de thermische verwerking (die een sterilisatieproces simuleert), is het recentelijkgelukt de rol van de beschikbaarheid van zuurstof te identificeren als doorslaggevend element in de controle van de voedingskwaliteit.
Zelfs na vijf uur verwarmen zonder zuurstof verdween in een modeloplossing, ongeacht de oorspronkelijke concentratie of de temperatuur (tot 125 °C), de vitamine C niet volledig. We moeten hierbij opmerken dat de tijd bij industriële verwerking meestal slechts enkele, misschien een tiental minuten bedraagt.
De resultaten die werden verkregen met appelmoes en wortelpuree toonden aan dat het afbraakmechanisme van ascorbinezuur complex is en verschillende gelijktijdige en opeenvolgende mechanismen inhoudt. We kunnen er dus vanuit gaan dat minder zuurstof bij het inblikken de vitamine C kan helpen bewaren.
Thermoresistometer Mastia ® – Apparaat om vitamine C afbraak bij hoge temperaturen te mete
Gedroogde bonen en linzen
Ook de effecten van stomen of inblikken van groenten zoals bruine en witte bonen, kikkererwten en groene en bruine linzen werden bestudeerd.
Terwijl de gestoomde groenten een hoger eiwit-, vezel- en micronutriëntgehalte behielden, hadden ze een lager vet- en koolhydraatgehalte. Bonen en linzen in blik, daarentegen, bleken vlotter verteerbaar te zijn en hadden een hoger gehalte aan vitamine B6 en B9.
Dit opent de deur naar de ontwikkeling van nieuwe producten zoals gestoomde groenten in blik waarin het vitaminegehalte nog beter bewaard blijft.
Voordelen in duurzame voedselsystemen
Het inblikken van voedsel verlengt niet alleen de houdbaarheid van voedsel en behoudt veel belangrijke voedingsstoffen, het heeft ook veel voordelen in de strijd tegen voedselverspilling. Een belangrijke uitdaging voor vandaag en morgen.
Blikken zijn verkrijgbaar in verschillende formaten die kunnen worden aangepast aan verschillende soorten consumptie, van kleine blikken met een enkele portie tot grote horecaverpakkingen. De juiste afmeting van verpakking is onontbeerlijk om de consumptie te beheren en draagt in grote mate bij aan de vermindering van voedselverspilling.
Wat energieverbruik betreft biedt blikvoeding overigens het voordeel dat ze bij kamertemperatuur kan worden bewaard, vanaf het magazijn tot in de woning of restaurant. De bewaring blijft dus gehandhaafd zonder meer energie te verbruiken.
Conservenfabrieken zijn meestal in de buurt van teelt- of visserijgebieden gelegen, wat resulteert in lagere transportkosten en een kleinere ecologische voetafdruk.
De toekomst
Wat brengt de toekomst? Recente studies naar de voedingswaarde van blikvoeding beloven enkele interessante ontwikkelingen:
de toepassing van het proces met een lager zuurstofgehalte om vitamine C en andere gunstige moleculen te bewaren;
de ontwikkeling van aangepaste producten voor specifieke doelgroepen (jonge kinderen en ouderen), rekening houdend met hun voedingsbehoeften;
de verbetering van de organoleptische kwaliteiten van nieuwe producten door, bijvoorbeeld, te spelen met de intensiteit van de thermische behandeling en de formulering;
de ontwikkeling van nieuwe producten met bonen en gedroogde groenten waarvoor inblikken een groot praktisch voordeel biedt;
de combinatie van innovatieve en/of conventionele processen in één enkele bewerking om de algemene industriële lijn en de globale kwaliteit van de producten te verbeteren.
De conservensector zal in de toekomst ongetwijfeld evolueren tot een meer geïntegreerde aanpak tussen landbouwproducenten en retailers, met onderzoek naar de relatie tussen kwaliteitsindicatoren voor de onbewerkte materialen en die voor het eindproduct. Het doel is een betere productiegeleiding, minder voedselverspilling en producten van een nog hogere kwaliteit.
Behalve het feit dat ze praktisch zijn op het vlak van conservering en bereiding, bieden producten in blik ook voordelen inzake kwaliteit, smaak, voedingswaarde en veiligheid.
De relatief lage prijs is ook een goed argument om mensen aan te moedigen meer fruit en groenten te eten. De variëteit aan producten die de consument krijgt aangeboden, betekent ook dat mensen gevarieerde en originele menu’s kunnen bedenken en genieten van het plezier van eten en delen, twee essentiële en complementaire elementen van “Goed eten”.
Elisabeth Payeux Deputy Managing Director
CTCPA
Frans Technisch centrum voor de voedselconservenindustrie
References
Al Fata, N., Georgé, S., André, S., Renard, C.M.G.C. Determination of reaction orders for ascorbic acid degradation during sterilization using a new experimental device: the thermoresistometer Mastia®. LWT – Food Science and Technology. August 2016 (DOI: 10.1016/j.lwt.2016.08.043)
Delchier N., Ringling C., Le Grandois J., Aoude-Werner D., Galland R., Georgé S., Rychlik M., Renard C. Effect of industrial processing on folate content in green vegetables. Food Chemistry. 139 (2013) 815–824.
INRA, Les fruits et légumes dans l’alimentation, 2007
Page D., Labadie C., Degrou A., Giovinazzo R., Brat P., Georgé S. and Renard C.M.G.C. Evolution of the Nutritional Value of Tomato Products from the Field to the Cans: Impact of Harvesting and Processing Methods on Macro- and Micro-Element Contents and Lycopene Bioaccessibility. Acta Horticulturae. Sept. 2013
Rigaux, C., Georgé, S., Albert, I., Renard C.M.G.C., Carlin, F. A mechanistic and probabilistic model estimating micronutrient losses in industrial food processing: Vitamin C and canned green beans, a case-study. LWT – Food Science and Technology, pp. 236-243, June 2016
