Comer y vivir bien con productos en lata

Las latas de acero se inventaron hace más de doscientos años y revolucionaron la conservación de los alimentos.

Y cuando la tecnología de enlatado alcanzó su mayoría de edad en el siglo XX, las latas se convirtieron en una forma segura, eficaz y asequible de conservar alimentos y nutrientes vitales —como las vitaminas y los ácidos grasos— para millones de personas.

Desde entonces, se han desarrollado muchos nuevos formatos de envasado, pero la lata sigue ahí. Aunque haya quien la asocie fundamentalmente con alimentos básicos o quizá con productos de bajo valor, el caso es que el acero para envases y la lata de acero seguirán ocupando un lugar muy destacado en el envasado de alimentos durante muchos años, facilitando el acceso a alimentos variados, nutritivos y de alta calidad a personas de todo el mundo.

Un proceso que resiste la prueba del tiempo

Los primeros alimentos enlatados aparecieron en el siglo XIX, fruto de la necesidad de conservar la comida durante las grandes expediciones marítimas. Revolucionaron la dieta de los marineros y terminaron con el problema del escorbuto, ya que aquellos alimentos enlatados conservaban una parte de la vitamina C.

Hoy día, la tecnología de enlatado nos permite preservar los alimentos y proteger su calidad nutricional durante largos periodos de tiempo, a temperatura ambiente.

El proceso consiste en calentar latas cerradas herméticamente para esterilizar los alimentos que contienen, y continua siendo uno de los métodos mas seguros y extendidos para mantener las propiedades saludables de la comida.

Con los años, este proceso ha continuado a perfeccionarse, la investigación ha mejorado nuestro conocimiento de los efectos del tratamiento térmico, y e la fabricación de envases de hojalata ha ido ganando en sofisticación.

En términos de seguridad, el proceso ha superado la prueba del tiempo.  La industria moderna de envasado está extremadamente bien controlada. Tanto los productos como las instalaciones de producción se someten a inspecciones regulares, en especial a escala microbiológica. Si hablamos de análisis de riesgos, no se han producido casos de botulismo desde 1918, entre 700 referencias identificadas. En otras palabras, cuando compran comida enlatada, los consumidores pueden estar seguros de su calidad y seguridad.

Una de las ventajas de enlatar alimentos es que la esterilización por calor no modifica los macronutrientes; es decir, las proteínas, lípidos e hidratos de carbono de la comida enlatada.

Los productos enlatados conservan en torno a un 70% de las vitaminas, una cifra próxima al contenido presente en los alimentos frescos que se guardan durante varios días antes de consumirlos (ver diagrama).

 

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Con prácticas modernas de agricultura, cosechado y envasado, las frutas y verduras se enlatan en muy poco tiempo después de cosecharlas. Es frecuente que no pasen más de dos o cuatro horas, ya que muchas conserveras están situadas muy cerca de las zonas de cultivo.

Este procesamiento tan rápido ayuda a preservar la mayoría de las cualidades organolépticas y nutritivas originales de los productos, y limita la pérdida de vitaminas solubles en agua (la vitamina C y las del grupo B).

De forma similar, numerosas variedades de pescado como el salmón, el atún o las sardinas se enlatan muy poco tiempo después de capturarlo. El proceso también conserva los nutrientes beneficiosos, como los ácidos grasos omega-3, que se preservan en un alto porcentaje gracias al enlatado.

 

Avances recientes en la investigación

En una apuesta por la mejora continua del procesamiento de alimentos en lata, se ha llevado a cabo una extensa labor de investigación, dirigida sobre todo a mejorar los niveles de determinados nutrientes durante el proceso de enlatado.

Los científicos han demostrado que los procesos de enlatado preservan una serie de vitaminas y nutrientes importantes.

 

Las verduras y los folatos

l ácido fólico o vitamina B9 desempeña una función esencial en la producción de material genético (ADN y ARN) y aminoácidos necesarios para el crecimiento celular. Eso explica su importancia crítica durante las distintas etapas de la vida. Tiene un papel importante en la formación de los glóbulos rojos y en el funcionamiento de los sistemas nervioso e inmune.

Los productos vegetales y, muy en especial, las verduras, son la principal fuente de ingesta de vitamina B9. Varios estudios recientes han demostrado que las judías verdes y las espinacas mantienen en torno a un 70% de sus folatos durante el proceso de enlatado. La pérdida se produce fundamentalmente durante el escaldado y es similar a lo que ocurre cuando se cocinan estas verduras en casa.

 

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El tomate y los carotenoides

Los carotenoides como el β-caroteno (provitamina A) o el licopeno son micronutrientes beneficiosos para la salud.  Las personas los ingerimos cada vez que comemos fruta, verduras y hortalizas, frescas o procesadas. No obstante, su efectividad está ligada a la cantidad real que absorbe el organismo (biodisponibilidad).

Diversos estudios han demostrado que el porcentaje de carotenoides bioaccesibles presentes en los alimentos enlatados depende de la temperatura y el proceso de producción empleados. Por otro lado, la presencia de grasas —como las que se encuentran presentes en las salsas de tomate en lata— promueve la liberación de los carotenoides y favorece su absorción.

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La vitamina C y la resistencia al calor

Hasta hace poco no se sabía mucho sobre la degradación de la vitamina C a las temperaturas normales de esterilización (superiores a 100 °C), debido a la falta de instrumentos adecuados.

Muy recientemente, y gracias a la aplicación de un mecanismo experimental que permite medir en continuo la degradación de la vitamina C durante su procesamiento térmico (simulando un proceso de esterilización), se ha podido determinar que la disponibilidad de oxígeno es un factor fundamental para el control de la calidad nutricional.

En una disolución modelo, la vitamina C no desaparece por completo incluso después de calentarla durante 5 horas en ausencia de oxígeno, con independencia de la concentración inicial o de la temperatura (hasta 125 °C).  Conviene señalar que el tiempo de procesamiento industrial suele ser de unos minutos, digamos en torno a 10 minutos.

Los resultados obtenidos con puré de manzana y de zanahoria revelan que el mecanismo de degradación del ácido ascórbico es complejo, y en él intervienen varios procesos simultáneos y sucesivos. En definitiva, se puede concluir que la reducción de la presencia de oxígeno durante el enlatado puede ayudar a preservar la vitamina C.

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Thermoresistometer Mastia ® – Dispositivo para medir la degradación de la vitamina C a altas temperaturas

Judías secas y lentejas

Los efectos de cocer al vapor o enlatar legumbres tales como alubias, garbanzos o lentejas también se han estudiado.

Las legumbres al vapor conservan altos niveles de proteínas, fibras y micronutrientes, pero tienen niveles más bajos de lípidos e hidratos de carbono. Sin embargo, las judías y lentejas enlatadas han demostrado ser más fáciles de digerir para el organismo, y tienen niveles más altos de vitaminas B6 y B9.

Esto abre posibilidades de desarrollo de nuevos productos, tales como verduras al vapor en lata, en las que el contenido de vitaminas se conserva aún mejor.

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Beneficios para la sostenibilidad alimentaria

Además de alargar la vida de almacén de los productos y preservar muchos nutrientes importantes, los alimentos enlatados tienen mucho que aportar en la lucha contra el desperdicio de comida, que es uno de los grandes desafíos en la actualidad y lo seguirá siendo en el futuro.

Disponemos de latas de acero en múltiples formatos que pueden adaptarse a distintos patrones de consumo; desde latas pequeñas para porciones individuales hasta grandes formatos de hostelería.  Seleccionar el tamaño correcto del envase es esencial para gestionar el consumo y puede contribuir enormemente a reducir la cantidad de comida que se desperdicia.

Si nos fijamos en el consumo de energía, los alimentos en lata tienen la ventaja adicional de que se almacenan a temperatura ambiente, tanto en el almacén como a lo largo de la cadena de suministro, en los estantes del comercio y en nuestros hogares y restaurantes. Dicho de otro modo: preservan sin consumir más energía.

En términos de huella de carbono, las conserveras suelen situarse cerca de zonas de cultivo o de pesca, cosa que reduce en buena medida los costes de transporte y, con ello, la huella de carbono de las latas.

El futuro

¿Y qué hay del futuro? Los estudios más recientes sobre la calidad nutricional de los productos enlatados nos prometen algunas innovaciones interesantes, como:

  • La implantación de procesos con contenido reducido de oxígeno, para preservar la vitamina C y otras moléculas saludables.
  • El desarrollo de productos adaptados a grupos objetivo concretos (niños pequeños o personas mayores), teniendo en cuenta sus necesidades nutricionales.
  • La mejora de las cualidades organolépticas de nuevos productos; por ejemplo, jugando con la intensidad del proceso térmico y con la formulación.
  • Desarrollo de nuevos productos con judías y otras legumbres, a los que el enlatado aporte importantes ventajas prácticas.
  • Combinación de procesos innovadores y/o convencionales en operaciones individuales, con el fin de mejorar la línea industrial en general y la calidad global de los productos.

 

De cara al futuro, no cabe duda de que el sector conservero tenderá hacia una mayor integración entre los productores agrícolas y la venta minorista, y que se investigará más la relación entre los indicadores de calidad de las materias primas y de los productos terminados. Los objetivos pasan por guiar mejor la producción, limitar el desperdicio de alimentos y disponer de productos con una calidad aún mejor.

Aparte de resultar prácticos de utilizar y de almacenar, y porque se preparan rápidamente, los productos en lata también aportan beneficios en términos de calidad y sabor, con altos niveles nutricionales y de seguridad.

Su precio —relativamente bajo— también es un argumento eficaz para animar al público a consumir más fruta y verdura. Por otro lado, la gran variedad de productos que se ofrecen al consumidor ayuda a que la gente pueda preparar menús más variados y originales, disfrutando del placer de comer y de compartir que, por cierto, son dos aspectos esenciales y complementarios para “comer bien”.

 

Elisabeth Payeux
Subdirectora ejecutiva
CTCPA
Centro técnico francés para la industria de alimentos enlatados

 

References

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